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| COME PREPARARE I FUNGHI Quali scegliereI funghi sono tra i pochi alimenti che possono apparire in più portate dello stesso pranzo. Ne esistono oltre 200 mila specie, ma le varietà commestibili sono solo una piccola parte. In commercio se ne trovano di spontanei o coltivati.I funghi spontanei di maggior pregio sono gli ovoli e i porcini, ma sono molto apprezzati anche i finferli e i chiodini. Tra i funghi coltivati i più diffusi sono i prataioli, detti champignon (che in francese significa genericamente fungo) e le orecchiette detti anche orecchie o geloni.Consigli utili 1 - Pulite i funghi con uno strofinaccio umido o con carta da cucina: evitate di immergerli nell'acqua perché si impregnerebbero troppo2 - I funghi si conservano in frigorifero avvolti in carta da cucina o coperti con un panno umido3 - Sono ottimi come contorno a pesce, pollame e selvaggina, CRUDI I funghi crudi sono generalmente consumati in insalata. E' un tipo di preparazione che consente di esaltare il sapore di questo vegetale e, nello stesso tempo, di conservarne meglio le proprietà nutritive, in primo luogo le proteine.
Quali scegliere
Gli ovoli e i champignon.
Come prepararli
Il fungo si taglia sottilmente nel senso della lunghezza in modo che le fettine centrali comprendano gambo e cappello. Oppure eliminate il gambo e destinatelo a un'altra preparazione. Le insalate di funghi si condiscono con una salsa a base di sale, pepe, succo di limone e olio. Il sale e il pepe si stemperano in una ciotola con il succo di limone, quindi si unisce l'olio a filo battendo con una forchetta per emulsionarlo. Calcolate tre cucchiai di olio per un limone.
Tempo necessario
I funghi così preparati sono subito pronti.
Attenti a...
Evitate di utilizzare i gambi se i funghi non sono appena formati o particolarmente teneri: possono risultare troppo duri.
Consigli
Con i funghi crudi si possono anche guarnire carpacci di carne, insalate di pasta fredde o di riso, pizze appena sfornate, zuppe, insalate miste, bresaola. Non tardate a cospargere il limone: eviterà che i funghi si scuriscano.ALLA GRIGLIA Questo metodo di cottura richiede una preparazione molto vigile: è facile, infatti, utilizzare un calore troppo vivo, che può bruciare i funghi. Una volta pronti si servono conditi con qualche goccia di limone e con la marinata rimasta.
Quali scegliere
I cappelli dei porcini, anche grossi e orecchiette.
Come prepararli
I porcini si privano del gambo. Le orecchiette (meglio se grosse), si puliscono eliminando solo la porzione di gambo più dura. Prima di cucinarli potete marinarli per mezz'ora in olio e prezzemolo e po' di aglio.
Tempo necessario
5-8 minuti.
Attenti a...
La cottura alla griglia deve avvenire a oltre 10 centimetri di distanza dalla carbonella, per evitare che i funghi anneriscano e diventino amari.
Consigli
Salate solo a fine cottura. Sgocciolate bene i funghi dall'olio per evitare che si infiammino. La stessa accortezza va riservata ai funghi alla piastra o ai ferri.FRITTI Un grande sapore per i buongustai, ma a patto di saper cuocere i funghi nel modo giusto: troppo a lungo, per esempio, può disidratarli eccessivamente.
Quali scegliere
Porcini e orecchiette.
Come prepararli
I cappelli dei porcini possono essere utilizzati interi o, se molto spessi, tagliati orizzontalmente. In genere la copertura impiegata è la panatura: il fungo viene passato in uovo battuto (a volte infarinandolo prima), quindi in pangrattato. I funghi si cuociono in padella con burro oppure olio, meglio se in friggitrice. Quando il fungo è dorato, sgocciolatelo, tamponate con carta assorbente da cucina e servite.
Tempo necessario
5-8 minuti.
Attenti a...
Una fiamma troppo alta può far evaporare eccessivamente l'acqua contenuta: il calore non dovrebbe superare i 170°.
Consigli
Attenti alla consistenza dei pezzi in cottura: uno spessore differente dei cappelli significa anche un tempo di cottura diverso.TRIFOLATI E IN UMIDO I funghi cucinati in questo modo possono essere consumati da soli, oppure diventare il condimento di pasta, riso, polenta o purè. Ma anche contorno di carni cucinate alla griglia, al forno o in umido.
Quali scegliere
Porcini, funghi coltivati e finferli.
Come prepararli
Cuocete i funghi a pezzi in burro oppure olio insaporiti con aglio o cipolla (trifolati). Potete aggiungere polpa di pomodoro per ottenerli in umido. Con un brodo vegetale al posto del pomodoro (una tazza a persona) si ottiene una zuppa.
Tempo necessario
15-20 minuti.
Attenti a...
Mettete nel tegame o nella padella prima i gambi, che sono più duri, e unite i cappelli solo 5 minuti dopo. Cuocete con il coperchio e a fuoco moderato.
Consigli
I funghi vanno salati a inizio cottura, in modo che rilascino l'acqua di vegetazione e cuociano in ambiente umido. Unite prezzemolo tritato pochi minuti prima di spegnere. |
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