Conservazione Delle Olive Verdi
olive verdi grosse o olive da olio piccole (tipo Taggiasca)
olive grandi nere mature
Acqua Sale Sole olio Finocchio selvatico foglie di Lauro olio exv.limoni e ... Tanta pazienza
Preparazione
olive verdi grosse possiamo lavorarle in vari modi,possiamo metterle intere direttamente in acqua cambiandola tutti i giorni sino chè non sono dolci, a quel punto facciamo bollire la quantità di salamoia necessaria col 10% di sale,arricchita se vogliamo con foglie di lauro e tronchetti di finocchio selvatico,quando la salamoia è tiepida uniamo alle olive,la quantità di sale in percentuale sciolto nell’acqua,determina la durata della stessa,più aumenta il sale meno spesso và cambiata,e prima del consumo, più a lungo vanno tenute nell’acqua dolce. Comunque normalmente la salamoia si cambia ogni due tre mesi. Queste olive quando sono dolci, si possono privare del nocciolo con l’attrezzo apposito asciugate bene e conservate s/olio, al momento di servirle dopo averle sgocciolate dall’olio in eccesso, si possono farcire,con acciughe,tonno,peperone ecc.
Se vogliamo gustare l’oliva quanto prima,si procede cosi,si prende un’oliva tra pollice e indice tenendola in piedi su un tagliere,le si dà una martellata al polo nord, (non dovete andare al polo per farlo,e attenti alle dita) il colpo dev’essere calibrato non troppo debole che la pesta e basta ne troppo forte che la spappola,l’oliva deve solo creparsi lasciando intravedere il nocciolo, col cambio dell’acqua quotidiano e usando la salamoia con gli aromi alla fine, in otto dieci giorni dovrebbero essere pronte, nota bene che con questo tipo di lavorazione l’oliva non dura più di due settimane ,quindi conviene asciugarle bene ,e metterle in vasetti s/olio,al naturale o con erbe aromatiche,giardiniera ,acciughe, peperoncino, ecc. Per chi abita in campagna o la frequenta , in zone di produzione,non sarà difficile procurarsi,l’oliva piccola da olio,sono molto più saporite delle grandi, bisogna prenderle non ancora completamente mature ma quando cominciano a prendere colore, se lasciate intere,con i giusti ricambi di salamoia,(come per le verdi) possono durare più di due anni (se non le mangiate prima).Si può accelerare il processo di addolcimento ,praticando nell’oliva dei tagli verticali che arrivano sino al nocciolo,bisogna tener conto,della regola più tagli meno durata.
Quando le olive grandi, saranno completamente mature,belle lucide e nere,si possono preparare le olive secche, commercializzate sovente col nome di olive alla Greca .Il procedimento è molto semplice,si tengono in salamoia 24 ore,poi si risciacquano e si tengono esposte al sole stese su un telo bianco,o meglio ancora sulla carta d’alluminio che aumenta l’irradiazione solare , ritirandole la sera ,si espongono sino chè non siano ben passe,se la stagione dovesse essere già tropo inoltrata, e il sole non più sufficiente ,ci si può aiutare con un essiccatoio quello che si usa per i funghi và benissimo,passarle in forno a calore molto moderato devono appassire e non cuocere, si conservano in vasetti s/olio, e se volete una vera leccornia, procuratevi dei bei limoni non trattati,dopo averli ben lavati lasciando la scorza ,li taglierete a fette alte cinque millimetri,nei vasetti alternerete uno strato di olive a uno di limone,ricoprendo tutto con olio exv, e riponendo al fresco e buio.
