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Le cartellate, un dolce di Natale tipico della Puglia
Sono tanti i simboli enogastronomici della Puglia ma, tra questi, spicca in tutta la sua bontà un dolce tipico natalizio: le cartellate. La loro forma ricorda una rosa ma, la tradizione attribuisce a questo dolce un simbolismo diverso: alcuni dicono che la forma delle cartellate richiami l’aureola di Gesù Bambino, altri dicono che invece esse ricordano la corona di spine che Gesù Cristo indossò al momento della crocifissione. Tutte ipotesi validissime anche se, il fatto che si tratta di un dolce tradizionalmente natalizio fa propendere maggiormente verso la prima ipotesi.
L’impasto delle cartellate è semidolce: la dolcezza vera è garantita dal condimento: esse vengono, infatti, cosparse di miele, zucchero a velo o, meglio ancora, vincotto. Il vincotto è un condimento derivante dalla cottura del mosto proveniente dalle uve salentine Negroamaro e Malvasia. E’ molto apprezzato da tutti i più importanti chef internazionali che esaltano la sua versatilità in cucina: può essere, infatti, utilizzato su primi piatti, carni, frutta, gelato, e dolci di ogni genere. Il vincotto ha un gusto denso, vellutato, dolce: spicca la frutta matura, uva, ciliegie, prugna, ma si aggiungono anche sentori speziati di vaniglia e cacao perché viene affinato in piccole botti di rovere per oltre 4 anni. Ogni famiglia è depositaria di una propria ricetta delle cartellate. Eccovi la mia:
Ingredienti
1 kg di farina tipo 00 | 100 gr di olio extravergine d’oliva | 100 gr di zucchero | Un pizzico di sale | Vino bianco secco q.b. | Olio di semi per la frittura
Condimento
Miele biologico (oppure) Zucchero a velo (oppure) Vincotto pugliese
Preparazione delle cartellate
Su una spianatoia disponete la farina a fontana. Aggiungeteci le uova e cominciate ad amalgamare. Unite poi l’olio extravergine d’oliva, lo zucchero e il sale e iniziate ad impastare. Con l’aiuto, poi, del vino bianco impastate fino a raggiungere un panetto piuttosto consistente. Prendete poi un pezzetto di impasto per volta e passatelo nella macchina per la pasta creando delle sfoglie lisce, di un paio di millimetri di spessore.
Con una rotellina seghettata, tagliate delle strisce di circa 2 cm di larghezza. Prendete la prima striscia, piegatela in due e unite i bordi a distanza di 1,5-2 cm. A questo punto, arrotolate le strisce su se stesse creando delle rose, unendo saldamente i punti che toccano. Ripetete l’operazione fino a quando avrete terminato il panetto. Lasciate riposare le cartellate per qualche ora.
In una padella molto alta versate dell’olio di semi e lasciatelo riscaldare. Quando sarà ben caldo, cominciate a friggere le cartellate. Raggiunta la giusta doratura, toglietele dal fuoco e disponetele su un vassoio con carta assorbente. Fate raffreddare. A questo punto, condite a piacere: con miele biologico, zucchero a velo o vincotto pugliese.
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